La tecnica straordinaria dell'oliocottura

Buongiorno amici, oggi affronteremo una nuova tecnica di cottura, che vi aprirà un mondo di preparazioni consistenze nuove, che vi stupirà sia per i profumi che per l'apporto completo delle sostanze nutritive dei prodotti che rimangono al loro interno.

Spero che vi piaccia il mio nuovo articolo, risponda a tutte le vostre domande, buona lettura dal vostro chef.

CENNI STORICI

Quando parliamo di metodi di cottura generalmente siamo abituati a suddividerli in due categorie: tradizionali o moderni. Questo modo di pensare è un errore comune che viene troppo spesso fatto anche dai professionisti. In realtà sarebbe più corretto affermare anzitutto che esistono metodi di cottura consolidati nel sistema culturale e culinario di un territorio o di più Paesi e anche, poi, le loro rivisitazioni in chiave moderna. L’oliocottura è un esempio di quanto appena affermato. Questa tecnica consiste nel far cuocere a bassa temperatura (dai 40 °C agli 80 °C) gli alimenti immersi nell’olio che, generando una barriera sulla superficie del prodotto, permette di conservarne tutti gli aromi naturali. I prodotti che si possono utilizzare e preparare sono veramente tanti e vanno dalla carne al pesce e anche le verdure. In realtà, se ci pensiamo bene, questo metodo è fortemente consolidato nella storia del nostro Paese e anche di altri territori in Europa. Esso infatti rimanda alle preparazioni lente e prolungate tipiche della cucina povera o contadina, dei grandi paioli e di sapori schietti, semplici ma armoniosi allo stesso tempo. Queste cotture testimoniano come il cibo già nei secoli scorsi non fosse solo nutrimento ma, attraverso la capacità umana di adattarsi e di utilizzare ciò che l’ambiente poteva offrire, anche (in un certo senso) fonte di piacere. L’oca in onto, preparazione veneta in cui la carne dell’oca era cotta nel suo grasso è un esempio della complessità storica e gastronomica appena esposta che la dice lunga non solo su questa importante tecnica, ma anche sulle sue implicazioni pratiche e culturali.

TECNICA DI COTTURA

Dal punto di vista tecnico è importante mantenere la temperatura (dai 40 max 80 gradi) aiutandovi con u termometro da cucina, o meglio a doppia sonda, per controllare la temperatura dell'olio, quella dell'alimento. Per quanto riguarda il tempo invece bisogna affermare che ovviamente varia in funzione delle dimensioni dell’alimento e della sua tipologia. Con questa tecnica i profumi del prodotto, le sue caratteristiche organolettiche e il peso rimangono pressoché intatti. L’oliocottura è quindi un modo di cucinare che proviene dal passato, ma che ha molto da insegnare alle generazioni presenti e future; un esempio lampante di come esigenze pratiche possano generare dei trionfi di gusto e sapori che sono utilizzati e rivisitati ancora oggi nelle cucine moderne ma di cui, troppo spesso, non si conoscono le origini storiche e culturali.

Partiamo dalla carne. Le carni tendono ad assorbire poco l'olio, per cui sono ideali per questo tipo di cottura. Un classico è l'anatra: cotta in questo modo risulta molto tenera (deliziosa se accompagnata da una bella purea!). Ma possono andare bene anche le carni di capretto, agnello, coniglio e anche quelle di piccione (la carne di piccione tende a seccarsi molto facilmente: pertanto è perfetta per l'oliocottura).

Fra i pesci sono molto adatti ad essere cotti in oliocottura il baccalà, il salmone, il tonno fresco e anche pesci come lo stoccafisso, la spigola.

Ma non solo carne e pesce: anche alcuni ortaggi si prestano bene a questo tipo di cottura. Ad esempio i pomodorini, gli asparagi, le carote, i cavolfiori e in generale tutte le verdure che hanno una consistenza abbastanza croccante. Volendo, anche le patate!

Sono invece poco indicati tutti gli alimenti che trattengono l'olio: ad esempio, le melanzane.

Curiosità e trucchi

I tempi di cottura della carne di solito sono più lunghi di quelli del pesce, sebbene molto dipenda dalla grandezza dei pezzi. Anche la temperatura dell'olio è in genere più alta per cuocere la carne mentre con il pesce deve essere più bassa perché le sue carni sono più delicate. Inoltre, per essere sicuri che durante la cottura del pesce la temperatura dell'olio non si abbassi (il pesce abbonda di acqua e questa potrebbe essere in parte assorbita dall'olio con conseguente abbassamento della temperatura), il pesce stesso dovrebbe essere fatto disidratare prima di essere cotto. Basta ricoprirlo di zucchero e sale e lasciarlo riposare in questa soluzione per un'oretta circa. Tornando sulla carne, spesso essa viene messa a marinare in sacchetti sottovuoto insieme ad erbe aromatiche varie a piacere (salvia, alloro, rosmarino...). In questo modo risulta più saporita. Un altro piccolo trucco per rendere più succulento l'alimento consiste nel rosolarlo velocemente in padella (oppure al forno) ad alta temperatura, subito dopo l'oliocottura.

Vantaggi e svantaggi

L'oliocottura è una tecnica che mantiene le carni molto tenere e lascia inalterati tutti i sapori dell'alimento. Ciò avviene perché l'olio, formando una sorta di barriera, impedisce la fuoriuscita di liquidi: tutto viene trattenuto all'interno dell'alimento. Le basse temperature fanno sì che le carni non risultino stoppose ma mantengano tutta la loro naturale morbidezza. Questi sono senza dubbio i principali vantaggi dell'oliocottura.

Un altro vantaggio sta nel fatto che si tratta di una tecnica piuttosto semplice da mettere in pratica e che non richiede tempi particolarmente lunghi (a meno che non si debbano cuocere grosse pezzature di alimento: in tal caso i tempi di cottura si allungano notevolmente).

Tuttavia, almeno inizialmente questa tecnica può dare qualche problema: chi non è molto esperto potrebbe avere difficoltà a mantenere costante la temperatura dell'olio, aspetto che però è importantissimo per la buona riuscita della cottura. Bisogna quindi assolutamente procurarsi un buon termometro da cucina.

Qualche incertezza la si potrebbe avere anche nell'individuare la corretta temperatura dell'olio: in linea di massima, per la maggior parte degli alimenti è bene non superare i 70°C (l'ideale è, in caso di dubbio, 60-65°C), per evitare di ottenere un alimento dalla consistenza dura e stopposa.