Le mille variazioni del baccalà

Uno dei pesci più versatili in cucina, si abbina a tantissimi prodotti, come le cime di rapa, il tarallo, la burrata, i broccoli al gorgonzola, senza parlare delle varie cotture che si sposa perfettamente come l'oliocottura (confit) o la cottura a bassa temperatura (c.b.t) insomma una miriadi di ricette gustose si possono ottenere con questo spettacolare pesce. Oggi vi propongo un antipasto buonissimo ideato per la carta del 4chettafudd.

RICETTA:

Sfera di baccalà c.b.t. mantecata all'erba cipollina e liquirizia in crosta di tarallo, su crema di barbabietola, olio alla rucola.

INGREDIENTI PER 2 PERSONE: 200 g di baccalà dissalato spinato, 50 g di patata lessa, olio extra vergine q.b. 15 g di erba cipollina, 5 g polvere di liquirizia, 80 g di tarallo sbriciolato, 1 uovo, 130 g di crema di barbabietola, 50 g di rucola 50 g di olio evo per l'olio alla rucola, farina q.b.

PROCEDIMENTO: partiamo dal baccalà tagliamolo a pezzi inseriamolo in una busta sottovuoto da cottura, cuciniamo per 1 ora a 65 gradi, nel frattempo frulliamo la rucola con l'olio evo, dopo la cottura del baccalà lo togliamo dalla busta lo lasciamo riposare per 15 minuti.

In una planetaria con gancio a foglia, misceliamo il baccalà, la patata lessa, l'erba cipollina tagliata finemente, la liquirizia, lavoriamo per 15 minuti aggiungendo l'olio evo a filo durante la lavorazione finché non otteniamo una spuma, aggiustiamo si sale e pepe,lasciamo riposare il composto per 5 minuti. Portiamo a temperatura l'olio, nel frattempo sbattiamo l'uovo con un pizzico di sale, formiamo 2 sfere con il composto poi le passiamo prima in farina, poi nell'uovo, poi nei taralli sbriciolati, friggiamo finché non si saranno dorate.

Riscaldiamo per 3 minuti la crema di barbabietola, impiattiamo mettendo la crema di barbabietola al centro del piatto (vi consiglio di usare un cappello del prete) poi la sfera croccante, ed infine l'olio alla rucola. Buon appetito dal vostro chef.