Un polpo gourmet

Buongiorno amici, oggi vi propongo una ricetta di mare, davvero molto golosa. Come ben sapete adoro il polpo, ho creato tantissime ricette con esso, in mille variazioni, con mille contrasti con mille sapori, ma nonostante ciò, questo ingrediente mi fa creare sempre piatti nuovi e gustosi.

Bene bando alle ciance, partiamo con la ricetta.

Let's rock!!

RICETTA:

Polpo alle 2 cotture (c.b.t, fritto) su gazpacho di carota di Polignano crema di burrata affumicata Chutney al limone

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Per il chutney:

il succo di 4 limoni

50 ml di acqua fredda

zest dei limoni

un pizzico di zenzero in polvere

un pizzico di curcuma

un pizzico di sale

50 ml di aceto di vino bianco

50 g di zucchero

8 g di maizena

Per il gazpacho:

4 carote di Polignano

80 g di pane raffermo bagnato con acqua fredda

1 costa di sedano

1 cipolla rossa piccola

5 pomodori piccadilly

50 ml di aceto di vino

sale q.b.

40 g di olio extra vergine di oliva

Per il polpo:

520 g di polpo pulito tagliato messo nei sacchetti sottovuoto per cottura con sedano carota cipolla

Per la crema di burrata fume:

100 g di burrata affumicata

60 g di panna fresca

1 pizzico di sale

PROCEDIEMENTO:

Partiamo dal polpo che cucineremo sottovuoto a 72 gradi per 8 h in un bagno termostatico o forno a vapore, dopodiché scoliamo il polpo in uno scolapasta.

Nel frattempo prepariamo il chutney, in un pentolino uniamo tutti gli ingredienti tranne l'acqua fredda con la maizena che uniremo a parte, portiamo a semi bollore tutti gli altri ingredienti, dopodiché aggiungiamo il composto di acqua e maizena, lavoriamo con una frusta fino a completo addensamento della salsa, che faremo raffreddare.

Adesso prepariamo il gazpacho in un contenitore alto mettiamo le carote pulite tagliate a piccoli pezzi, la cipolla tritata, il sedano tritato, il pane raffermo, l'olio, l'aceto, frulliamo con un mixer ad immersione, fino ad avere una crema semi densa, aggiustiamo di sale.

Infine prepariamo la crema di burrata, sempre con un mixer ad immersione, frulliamo la panna con la burrata, creando un composto spumoso, che andremo ad inserire in un biberon da cucina.

IMPIATTAMENTO:

Passiamo il polpo nella semola lo friggiamo in abbondante olio di semi ben caldo per una decina di secondi, dopodiché lo scoliamo su carta assorbente.

Prendiamo un cappello del prete, aggiungiamo una base di gazpacho, il polpo croccante, la crema di burrata, ed infine qualche filo di chutney al limone.

Ed ecco a voi un piatto davvero speciale.

Buon appetito dal vostro chef.