La meringa il segreto di ogni dessert freddo

Salve a tutti amici, che siate chef, pasticceri, o semplicemente amanti i dessert freddi, non potete non conoscere/usare la meringa nelle vostre preparazioni.

Partiamo innanzitutto dalla classificazione.

Meringa francese: composto ottenuto esclusivamente dagli albumi delle uova, zucchero a velo, forse il tipo di meringa più conosciuta e preparata così come gli altrettanto famosi "macarons".

Si inizia montando gli albumi nella planetaria o con lo sbattitore elettrico, quando sono montati a neve ferma, si aggiunge, poco a poco, lo zucchero, e si continua a lavorare il tutto fino a che non sarà ben amalgamato.

Una volta pronta, si dà alla meringa francese la forma che si preferisce e la si mette ad asciugare in forno, alla temperatura di 50/ 60°.

La meringa alla francese si utilizza per preparare i classici spumoni e la base per la meringata.

Meringa all'italiana: composto ottenuto da uno sciroppo di glucosio a 121 gradi versato a filo negli albumi mentre vengono montati, fino al raffreddamento del composto. La meringa italiana può essere utilizzata per arricchire mousse, per far rimanere i semifreddi morbidi (antigelo) o come decorazione per altri dolci tipici italiani, per darle il classico aspetto leggermente brunito, la si può gratinare in forno o caramellare con la fiamma ossidrica.

Meringa svizzera: La preparazione della meringa svizzera differisce da entrambe le preparazioni precedenti.

In questo caso, sia gli albumi sia lo zucchero vengono riscaldati a bagnomaria fino a raggiungere la temperatura di 60°, poi vengono montati fino a raggiungere una consistenza spumosa; poi si realizzano le meringhe e le si cuociono in forno.

CENNI STORICI:

Questo fantastico dolce nasce nel paese di Meiringen, la cittadina dell’Oberland Bernese che la ospita, è però la patria di questo dolce leggero e friabile, a cui ha dato il nome oltre che i natali. La storia della delizia spumosa oggi nota in tutto il mondo, iniziò a Meiringen attorno al 1700, quando il pasticcere Gasparini (di origine italiana o ticinese: non è chiaro) creò questo dolce per la regina Maria Leszczyńsk, futura sposa di Luigi XV. Montò a neve l’albume d’uovo con lo zucchero velato, poi passò l’impasto in forno per asciugarlo e dare al dolciume la friabilità che lo contraddistingue. Leggera come una nuvola e zuccherata come un confetto, la meringa si diffuse rapidamente in Italia, Austria, Germania, Polonia e Francia, dove fu aromatizzata con cacao, cannella o mandorle. E si sposò con la panna montata, uno dei matrimoni più riusciti e duraturi della pasticceria europea. In Germania fu chiamata il ’vento spagnolo’. In Inghilterra, dove divenne il dolce preferito della regina Elisabetta I, prese il nome di ’kiss’ (bacio).

RICETTA MERINGA FRANCESE:

150 g di albumi

500 g di zucchero a velo

In una impastatrice con fruste montare gli albumi (sempre a temperatura ambiente) con un po di zucchero, incorporare il resto man mano la lavorazione, fino a completa assimilazione. Il composto sarà pronto quando sarà ben montato, ma soprattutto dovrà "scrivere" una volta alzata la frusta.

MERINGA ALL'ITALIANA:

500 g di zucchero

250 g di albumi

100 ml acqua

Prepariamo lo sciroppo portando il composto di acqua e zucchero a 121 gradi, aiutandoci con un termometro da cucina, nel frattempo montiamo gli albumi a neve con un robot da cucina, appena abbiamo lo sciroppo pronto, versiamo a filo negli albumi mentre la macchina gira, lasciamo lavorare a velocità media fino a completo raffreddamento.

MERINGA SVIZZERA:

500 g di zucchero

500 g di albumi

Inserire gli elementi in una ball d'acciaio, riscaldarlo a bagnomaria fino a 60 gradi, dopodiché lavorare il composto come una normale meringa. Questa meringa è molto più stabile della meringa francese ed è adatta a preparare creme e per guarnire torte.