La regina della domenica sua maestà la "brasciola"

Come da buon pugliese, non potevo non parlare di uno dei piatti "cult" nella nostra cultura regionale, impressa nel nostro "dna" dalle nostre mamme, nonne, zie che tanto hanno fatto per rendere le nostre domeniche in famiglia, uniche e meravigliose.

La ricetta di questo piatto si perde nella notte dei tempi, ci sono variazioni, ingredienti che cambiano in base alla città di provenienza, in base alla famiglia, insomma tante varietà per un unico prodotto finale.

Sto parlando ovviamente delle "brasciole pugliesi"

CENNI STORICI:

La storia di questa pietanza è poco conosciuta, si sa molto poco di questo piatto.

Si sa che veniva preparato nei pranzi della domenica, come piatto principale, infatti dal sugo che si otteneva si faceva anche il primo piatto con le orecchiette (altro piatto tipico pugliese). Questi involtini di carne sono di dimensioni medio-grandi (10–15 cm), preparati con fettine di cavallo (o di vitello, contravvenendo alla ricetta tradizionale) ripiene di lardo e pecorino, aglio, prezzemolo. Nella tradizione barese si usa preparare questa pietanza nei giorni di festa, cuocendoli in un ragù con il quale condire le altrettanto tradizionali orecchiette, in provincia di Foggia, di Bari, Taranto e in parte del Salento, sono un piatto tipico del pranzo domenicale, tradizionalmente associate ai pezzetti di cavallo al sugo e alla classica pasta fatta in casa (orecchiette e maccheroni).

RICETTA PER 10 BRASCIOLE:

10 fettine di carne di cavallo, 3 spicchi d'aglio, prezzemolo q.b, lardo q.b,230 g di pecorino "canestrato" tagliato a cubi piccolissimi, sale e pepe, 20 stuzzicadenti.

Per il ragù:

4 l di salsa di pomodoro fresco, 200 g di lardo e nervetti (chiedere al macellaio di fiducia) sedano, carota, cipolla, 100 ml di vino bianco secco.

PROCEDIMENTO:

Di solito questa pietanza veniva cotta in contenitori di terra cotta, ma possiamo utilizzare, se non ne foste muniti, anche di un tegame d'acciaio.

Cominciamo nel stendere le fettine di carne salando pepando le stesse, successivamente ci aggiungiamo il pecorino canestrato, il pezzo di lardo, ed il prezzemolo, le avvolgiamo dopodiché le chiudiamo con 2 stuzzicadenti ai lati (come in foto)

Ora possiamo dedicarci al sugo, su un tagliere tagliamo il sedano, la carote, la cipolla, le facciamo soffriggere con il lardo ed i nervetti (leggermente tagliati) con un filo do'olio evo, appena si saranno dorati, sfumiamo fuori fuoco con del vino bianco.

A questo punto possiamo aggiungere la salsa di pomodoro, aggiungiamo un cucchiaio di sale fino facciamo cuocere per 5/6 h a fuoco lento, rimestando ogni 20 minuti con un cucchiaio di legno, controllando anche la sapidità.

Io vi consiglio di vivere appieno la tradizione barese, cucinando delle orecchiette che condirete con il ragù di brasciola, magari accompagnando il tutto da un buon vino bianco o rosato, belli freddi, oppure se siete puristi come il sottoscritto con una bella peroni ghiacciata (foodporn)

RIPIENI GOURMET:

Vi elenco alcuni ripieni da me creati per il vostro successo a tavola:

1. caciocavallo podolico, salsiccia di norcia, cima di rapa.

2. pecorino, guanciale, pepe nero, capperi di Pantelleria.

3. pancetta steccata, gorgonzola, uva passa.

4. capocollo di Martina Franca, provolone, pomodor confit.

5. prosciutto crudo di Parma, grana padano, formaggio brie, zest di limone.

6. speck, nduja, caciocavallo, radicchio.