Lievitati professionali 2.0

Ogni giorno siamo bombardati da "falsi" professionisti, "tutto-fare" della cucina, "professori della panificazione" , tuttologo di ricette, dai food-blogger che oltre alle foto non capiscono assolutamente niente delle tecniche, tradizioni, meccanismi che avvengono in determinati cibi, "pizze maturate a temperature ambiente", focacce con aggiunta di latte, miele ed altri intrugli inutili, che rovinano i prodotti "originali" della nostra amata Puglia.

Detto questo oggi vi spiegherò come creare un impasto lievitato che sia una focaccia, una pizza, un impasto di panzerotti, professionale, studiato, digeribile, da far invidia ad un pizzaiolo professionista.

Gli elementi essenziali per un ottimo prodotto lievitato sono 4:

1. la farina utilizzata

2. il lievito utilizzato

3. maturazione/lievitazione

4. idratazione

FARINE:

Partiamo dal presupposto che le farine non sono tutte uguali, ogni farina ha le sue qualità e proprietà organolettiche differenti, per esperienza personale, ma sopratutto per studi, corsi, ed altro io vi consiglio di utilizzare sempre farine poco raffinate, personalmente uso solo farina tipo 1, tipo 2, integrale, la 0 o la 00 sono farine assolutamente inutili (per i dolci uso la maizena o amido di riso) ma sopratutto dannose a lungo termine per via della loro alta raffinazione, che provoca una infiammazione cronica del nostro organismo, che a lungo andare possono portare a celiachia,intolleranze, altre patologie.

LIEVITI:

Grazie al coronavirus, abbiamo riscoperto il piacere di impastare a casa, come una volta, come facevano i nostri nonni, anche con qualche problema dovuto alla carenza di lievito di birra, da qui la riscoperta del lievito madre in carenza del lievito industriale. Ebbene la differenza tra i 2 lieviti, sono i microrganismi che vivono al loro interno, nel lievito di birra ci si sono microorganismi unicellulari, i Saccharomices cerevisiae, da sempre utilizzati per la produzione della birra: da qui il nome. Il lievito di birra riesce a far aumentare l'impasto grazie alla sua azione fermentativa, che produce anidride carbonica e viene inglobata nella struttura realizzata dal glutine, mentre Il lievito madre, conosciuto anche come pasta madre, è un agente lievitante che può essere considerato un vero e proprio "organismo vivente", in quanto va nutrito e accudito, e che contiene al suo interno diverse famiglie di lieviti e soprattutto batteri buoni, come il Lactobacillus.

MATURAZIONE E LIEVITAZIONE:

La maturazione è ben diversa dalla lievitazione, molte persone, molti professionisti, purtroppo le confondono, dando anche consigli sbagliati a persone alle prime armi.

Mentre con lievitazione si intende l’aumento di volume dell’impasto provocato dall’azione fermentativa del lievito che produce anidride carbonica e che rimane intrappolata nella struttura del glutine, la maturazione è un insieme di processi che vanno nella direzione inversa di quello che succede durante l’impastamento, ossia le strutture più complesse, proteine, amidi e grassi, vengono scomposti progressivamente in elementi più semplici.

È fondamentale capire che i processi di lievitazione e maturazione richiedono tempi diversi, la bravura di chi crea l'impasto sta proprio nel saper infornare il lievitato nel momento in cui lievitazione e maturazione sono ottimali. Facile a dirsi, ma non a farsi, visto che le farine hanno tempi di maturazione anche di 72 ore, a seconda della forza, mentre la lievitazione ha tempi molto più brevi. Per far coincidere il momento della lievitazione ideale con quello della maturazione ideale, solitamente bisogna rallentare il processo di lievitazione tenendo l’impasto a basse temperature, che inibiscono l’azione dei lieviti. Tenendo quindi l’impasto ad una temperatura tra i 2 e 6 gradi (temperatura raggiunta dai normali frigoriferi domestici), la lievitazione si fermerà, mentre il processo di maturazione proseguirà.

IDRATAZIONE:

Per idratazione si intende la quantità di acqua che è presente in un impasto e viene espressa come la percentuale di acqua rapportata al peso della farina. Per capirci con un esempio pratico, se si fa un impasto utilizzando 600 g di acqua in 1 kg di farina si otterrà un’idratazione del 60 %. L'idratazione è fondamentale per un impasto, non solo per dare croccantezza, ma bensì l'acqua è fondamentale per tutti i processi di lievitazione e maturazione che incidono sulla tempistica del prodotto finale, più acqua ha un impasto più sono veloce le attività dei batteri, Nel campo della pizzeria, le pizze tonde al piatto presentano idratazioni tra il 55 % ed il 65 %, perché questo tipo di impasto permette di lavorarle bene in fase di stesura e di cottura, mentre le pizze in teglia e quelle alla pala sono realizzate con idratazioni dal 70% in su. In alcuni casi si può arrivare a superare anche il 90 % di acqua, ma di solito, per una corretta gestione dell’impasto, ci si assesta attorno all’80 % come del resto anche l'idratazione di una focaccia.

Ed è proprio nel campo della pizza che si tende a cercare l’idratazione più alta possibile con la speranza che il prodotto risulti più leggero e digeribile. Questo è vero in parte, poiché la digeribilità dipende anche da altri fattori e l’alta idratazione la migliora solo se alla base c’è una corretta lavorazione.