La mia focaccia barese

Salve amici, da quando ho pubblicato la mia versione della focaccia barese, è successo il putiferio, non mi aspettavo, tanto entusiasmo, tanta voglia di conoscere questa fantastica focaccia, ho dovuto rimandare l'uscita di altri articoli, per fare uscire subito questo.

Bene bando alle ciance, andiamo subito al sodo, brevi cenni storici, i buttiamo subito sulla ricetta.

Buona lettura.

CENNI STORICI

Le origini di questa prelibatezza, sono attribuibili agli antichi Fenici. Un impasto di miglio, orzo, acqua e sale che Catone nel II secolo A.C. “raccontava” come un impasto di forma rotonda cotto su pietra con olio d’oliva, spezie e miele. Tracce di convivialità legata alla focaccia ottenute con farine di orzo, di segale e di miglio e cotte al fuoco si trovano anche fra cartaginesi e greci. Dalla Grecia all’antica Roma il passo è breve, dove scopriamo che la focaccia veniva offerta agli Dei per poi balzare all’epoca rinascimentale e scoprire che veniva consumata assieme al vino nei banchetti di nozze. Tutte esperienze che ne “certificano” la sublimità di questo semplice e gustoso alimento.

Trattandosi di un prodotto della tradizione gastronomica popolare, la ricetta presenta numerose varianti perlopiù in base alla collocazione geografica.

Nella sua versione più tipica, la base della focaccia si ottiene amalgamando semola rimacinata, patate lesse, sale, lievito e acqua così da ottenere un impasto piuttosto elastico, molle ma non appiccicoso, che viene lasciato lievitare, steso in una teglia tonda unta con abbondante olio extravergine d’oliva, quindi lasciato lievitare di nuovo, condito e cotto, preferibilmente in forno a legna.

L’olio viene anche versato sulla superficie della focaccia insieme al condimento.

Esistono molte versioni della focaccia barese, ma quella originale, prevede soltanto pomodori ciliegino, olio extra vergine di oliva, olive baresane.

RICETTA PER 2 TEGLIE.

500 g di semola di grano duro, 250 ml di acqua fredda, 5 g di lievito di birra, 4 g di zucchero, 150 g di patata di sale, 15 g di sale fino, 30 pomodorini ciliegino, 20 olive baresane, origano selvatiche, 50 g di olio evo.

PROCEDIEMENTO:

Versiamo la semola, su una spianatoia, (se avete un robot da cucina mixare la semola con la patata, lavorare con un gancio per impastare) mixiamo nell'acqua fredda, lo zucchero, ed il lievito, girando con una forchetta, dopodiché aggiungiamo la patata lessa alla semola, cominciamo a lavorare, formando un impasto irregolare.

Ora, cominciamo versando l'acqua poco per volta, facendola assimilare completamente, incorporandola tutta.

Lavoriamo il tutto per 15 minuti (molto importante per creare la giusta maglia glutinica)

a questo punto, aggiungiamo il sale più l'olio extra vergine, lavoriamo per altri 5 minuti, formando un impasto omogeneo, senza grumi.

Adesso mettiamo l'impasto in una bastardella o contenitore, lo copriamo con della pellicola da cucina, lasciamo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente, così da rilassare l'impasto.

Nel frattempo cominciamo a tagliare i pomodori a metà.

Adesso riprendiamo l'impasto, lo dividiamo in 2, bagnamo le teglie con l'olio, le lavoriamo in teglia, stendendole molto finemente, aggiungiamo i pomodori tagliati, con la buccia dal lato superiore, uno vicino l'altro, poi aggiungiamo le olive, l'origano selvatico, ed un bel filo d'olio finale.

Adesso lasciamo lievitare per 3/4 h in forno spento con un coperchio, fino a quando sarà raddoppiato di volume, si saranno formate delle bolle, sull'impasto.

Una volta pronte, aggiungiamo una spolverata di sale fino, cuociamo in forno statico a 250 gradi per 7/8 minuti, l'impasto essendo molto leggero, cuoce uniformemente in poco tempo, creando una crosta molto croccante.

Una volta pronta, lasciamo raffreddare per 10 minuti, dopodiché la mettiamo su un tagliere di legno, dove la potrete tagliare, servire.

Da buon pugliese, io vi raccomando di servire la focaccia barese insieme ad una buona birra peroni ghiacciata.

Buon appetito dal vostro chef.