Quell'emozione chiamata focaccia pugliese

Un prodotto pugliese per eccellenza, un simbolo del comfort food nostrano, ci sono un'infinità di combinazioni, di ricette, di abbinamenti ma alla fine la più buona rimane sempre la tradizionale, sto parlando ovviamente della focaccia pugliese.

CENNI STORICI:

Le origini sono attribuibili agli antichi Fenici. Un impasto di miglio, orzo, acqua e sale che Catone nel II secolo A.C. “raccontava” come un impasto di forma rotonda cotto su pietra con olio d’oliva, spezie e miele. Tracce di convivialità legata alla focaccia ottenute con farine di orzo, di segale e di miglio e cotte al fuoco si trovano anche fra cartaginesi e greci. Dalla Grecia all ’antica Roma il passo è breve, dove scopriamo che la focaccia veniva offerta agli Dei per poi balzare all’ epoca rinascimentale e scoprire che veniva consumata assieme al vino nei banchetti di nozze. Tutte esperienze che ne “certificano” la sublimità di questo semplice e gustoso alimento.

La focaccia oggi in Italia è molto diffusa ma se ne contendono la paternità in particolare 2 Regioni: Puglia e Liguria. In particolare in Puglia è molto forte la tradizione ed è diffusa in tutte le sue province ma è a Bari (o nel barese in genere) che trova la sua “patria”. Nasce probabilmente ad Altamura o Laterza, come variante del tradizionale pane di grano duro, per utilizzare il calore prodotto inizialmente del forno a legna per la cottura del pane ma non ancora alla temperatura ideale per cuocerlo. Pertanto, prima di cuocere le pagnotte classiche  veniva steso un pezzo di pasta di pane cruda su una teglia, lo si lasciava riposare un po’, dunque lo si condiva e infine lo si cuoceva.

La leggenda della focaccia barese deve la sua popolarità negli anni recenti grazie ad una storia vera, da cui è stato anche tratto un film “Focaccia Blues” che ricorda la battaglia di Davide contro il gigante Golia. Già, perché qualche anno fa la notizia ha fatto il giro del mondo e pubblicata addirittura su New York Times. (Nel film compaiono in piccoli ruoli gli attori Michele Placido, Lino Banfi e Renzo Arbore).

ll colosso americano McDonald’s apre un fast food nel piccolo comune di Altamura nella stessa strada dove c’era un panettiere che vendeva la famosa focaccia del sud. Il piccolo panettiere fa chiudere i battenti al colosso americano umiliandolo e costringendolo alla fuga “l’unicità dei sapori vince sulla riproducibilità dei menù”. Oggi, la focaccia barese è lo snack per eccellenza nella città pugliese. Spesso sostituisce il pranzo, accompagna le cene o viene degustata in ogni momento della giornata per fare merenda o per colmare un piccolo senso di fame.

Spesso la si mangia solo per semplice sfizio e viene degustata anche passeggiando per strada incurante del rischio di sporcarsi con i pezzi di pomodoro.. Oggi queste emozioni non hanno solo un territorialità specifica, e la focaccia barese è arrivata anche al nord Italia ma anche nel resto del mondo dove ha conquistato il cuore ma soprattutto gli stomaci di milioni di persone e amanti del buon cibo.

LA MIA RICETTA "GOURMET":

DOSI PER 2 TEGLIE DA 40 CM

600 g di semola extra (non rimacinata)

400 g di farina tipo 1

700 ml acqua fredda

250 g di patata lessa

32 g di sale

80 g di olio evo

Per il lievito avete 3 modi:

1) 250 g di lievito madre (vedi post nella rubrica lievitati)

2) 15 g di lievito di birra (se la si vuole cuocere il giorno stesso dopo 3 ore di lievitazione)

3) 5 g di lievito di birra usando "la maturazione" (vedi post sui lievitati professionali)

Per completare:

30 pomodori ciliegino spaccati a metà, origano fresco, uno spicchio d'aglio, acciuga (facoltativo) 15 olive verdi in salamoia, fiocchi di sale.

PROCEDIMENTO:

Su una spianatoia versare la farina più semola a fontana, unire il lievito madre più la patata lessa, iniziamo a lavorare l'impasto aggiungendo l'acqua fredda pian piano facendo assorbire (se usate il lievito di birra mischiatelo all'acqua) lavorate per 15 minuti, se avete un' impastatrice seguite gli stessi passaggi.

Dopo i 15 minuti aggiungete l'olio con all'interno il sale, lavorate per altri 5 minuti (l'impasto deve essere impastato per un totale di 20 minuti al fine di costituire la maglia "glutinica" importante per la perfetta lievitazione) a questo punto avrete ottenuto un impasto molto elastico liscio.

Da qui avete 2 possibilità:

1: se volete cuocerla in giornata, lasciatela riposare una mezz'ora così si rilassa, dopodiché la "porzionate" la stendete in teglia oleata, la condite con i pomodori, sale, origano, olive, aglio ed un filo d'olio, la coprite, la fate lievitare in un posto chiuso al caldo per 3 ore, molto importante la temperatura (per una perfetta lievitazione bisogna avere una temperatura compresa tra i 25/30 gradi molto importante, controllate con un termometro da cucina la giusta temperatura)

La focaccia sarà perfettamente lievitata quando sarà raddoppiata ma soprattutto si saranno formate delle bolle sulla pasta

2: se invece siete dei perfezionisti come me, la spostate in un contenitore la coprite per bene la mettete in frigo per 24 h (maturazione)

Il giorno dopo la uscite un'ora prima dal frigo per farle riprendere temperatura, potrete notare che la pasta è molto morbida ed elastica per via della maturazione, da qui la "porzionate", la stendete in teglia la condite come descritto in precedenza, lasciate lievitare per 3 ore.

COTTURA:

In entrambi i modi, portate il forno a 250 gradi, ed infornate per 13 minuti.

Avrete ottenuto una focaccia buonissima, ruvida grazie alla semola, adatta per essere accompagnata da salumi, formaggi confetture, o come semplice snack, aperitivo o altre idee gourmet.

Buon appetito dal vostro chef!!!