Pasta storia d'Italia

Salve amici miei, bentornati nella mia rubrica "storia del food", oggi parleremo di un ingrediente fondamentale delle nostre ricette, non solo, ma icona della cucina italiana nel mondo.

Insomma che vi piaccia, corta, lunga, fresca o secca in Italia abbiamo un "culto", che ci invidia tutto il mondo.

Non perdiamo altro tempo, andiamo al sodo.

Buona lettura.

Cenni storici:

Tutto dipende da cosa si intende per pasta. La disputa su chi ha il diritto di dichiararsi l’inventore della pasta è antica. Ovviamente tutto dipende da cosa si intende per pasta.

Pasta secca tipo spaghetti o pasta fresca, pasta fatta unendo acqua e farina di cereali o pasta fatta con il frumento?

Inoltre va detto che i cinesi non conoscevano il frumento, esso viene utilizzato dall’uomo da circa 10.000 anni, quando qualcuno, frantumando i chicchi, ne ricavò la farina.

Da allora iniziarono i primi impasti cotti su pietre roventi per produrre sottili pani-focacce.

Sappiamo di una prima annotazione storica riguardante un tipo di pasta cotta nell’acqua nel V secolo a.C. a Gerusalemme (Talmud in lingua Aramaica).

Aristofane (450-385 a.C. c.a.) e Orazio (65-8 a.C.)utilizzano termini come làganon (greco) e laganum (latino) che indicano un’impasto di acqua e farina, tirato e tagliato a striscie; antesignano delle tagliatelle.

Pianatoia, mattarello e rotella per tagliare appaiono raffigurate in una tomba etrusca di Cerveteri nel IV secolo a.C.

Il libro di cucina “Ibn ‘al Mibrad” del IX secolo d.C. parla di “Rista“, specie di maccheroni essiccati e conditi con lenticchie.

Probabilmente, la pasta arrivò in Italia ai tempi della conquista Araba della Sicilia; infatti era un’ottima scorta secca di cibo per l’esercito.

Il Libro di Ruggero, pubblicato nel 1154 da Al-Idrisi, geografo di Ruggero II di Sicilia, parla della località di Trabia, villaggio a 30 km da Palermo, ricca di molti mulini per fabbricare un tipo di pasta filiforme chiamata itrya (dall’arabo itryah: “focaccia tagliata a strisce”), spedita con le navi in tutto il Mediterraneo; sia musulmano che cristiano.

La parola maccheroni pare derivi dalla parola siciliana “maccaruni” che vuole dire “trasformare la pasta con la forza”.

Grazie ai commerci liguri, la pasta viene diffusa in tutta Italia, infatti i trattati gastronomici del Trecento e Quattrocento parlano di ricette di tria (pasta) come “genovesi”(itrija in siciliano antico significa pasta da tria grano in arabo).

Solo nel 1500 si parla di maestri di paste alimentari che formavano corporazioni a Roma, Napoli, Palermo, Milano e Savona.

Finalmente nel 1554 venne importato il pomodoro dal Perù, ma la coltivazione su ampia scala iniziò nel XVII secolo, ed eccoci arrivati alla pasta al pomodoro.

Per quanto riguarda la leggenda che Marco Polo introdusse la pasta è ormai dimostrato che fu solo l’interpretazione errata di un giornalista americano.

Ma la vera prima origine della pasta ci è stata rivelata dalla moderna archeologia.

Nella cittadina di Laja, nei pressi del fiume Giallo, nella zona nord ovest della Cina; gli archeologi dell’Istituto di Geologia e Geofisica dell’Accademia delle Scienze Cinese, insieme ai colleghi dell’Istituto di Archeologia hanno trovato un piatto di spaghetti che è risultato avere circa 4.000 anni.

Pare che il pasto fu interrotto per un terremoto o altro evento simile, tanto che il piatto è stato ritrovato capovolto e ricoperto da tre metri di sedimenti.

La prestigiosa, e internazionalmente riconosciuta, rivista scientifica Nature, ha pubblicato foto e testimonianze dell’avvenimento.

Possiamo consolarci con le parole del giornalista Beniamino Natale, corrispondente da Pechino dell’agenzia di stampa italiana Ansa:

-“L’argomento è da sempre presente nelle discussioni a cena tra italiani e cinesi, ma se loro hanno sempre sostenuto di averli inventati, noi italiani abbiamo risposto che li abbiamo sempre cucinati meglio.

La pasta fresca

Molti secoli prima della nascita di Gesù, i Greci e gli Etruschi erano già abituati a produrre e a consumare i primi tipi di “pasta” fresca. La prima indicazione dell’esistenza di qualcosa di simile alla sfoglia risale al primo millennio a. C., alla civiltà greca. La parola greca laganon era usata per indicare un foglio grande e piatto di pasta tagliato a strisce. Da laganon derivano il laganum latino, che Cicerone cita nei suoi scritti (anche se non era cotto in acqua) e il nostro termine lasagne.

La pasta secca

La pasta acquista una grande importanza storica nel momento in cui diventa alimento a lunghissima conservazione, capace di far superare carestie e lunghi spostamenti. Questo momento si lega alla scoperta da parte dell’uomo della differenza tra i due tipi di grano: il grano tenero e il grano duro e alla capacità del grano duro di garantire lunga durata ai prodotti da questo ricavati. Gli storici sono ormai concordi nel collocare questo fatto in epoca medievale e in Sicilia.

Le differenze climatiche influirono sulla possibilità di coltivare i due diversi tipi di grano: il grano duro prosperava nei climi caldi, il grano tenero anche a latitudini più settentrionali. Per questo assistiamo alla diffusione, in parallelo, di due tipi di pasta: la pasta fresca di grano tenero (impastata con uova per garantirne la “tenuta”) e la pasta secca di grano duro.

Recenti studi parrebbero dimostrare un ruolo significativo delle comunità ebraiche nella diffusione della coltivazione del grano duro in Sicilia e nel suo impiego per la produzione di pasta filiforme e secca tra il II e il V secolo, prima ancora dell’avvento degli Arabi, e della sua diffusione nel Mediterraneo per opera degli stessi mercanti Ebrei. Gli Arabi, in ogni caso, furono determinanti, per tutta la durata della loro permanenza sull’isola, nel favorire la diffusione della pasta siciliana, che già nel IX secolo compariva in vari formati, nel libro di cucina di Ibran’al Mibrad.

La pasta fresca in forma di sfoglia, confezionata con grano tenero e chiamata oggi lasagna potrebbe discendere direttamente dal làganon dei Greci e dalle lagana dei Romani. La pasta filiforme secca confezionata con grano duro proverrebbe, invece, dalla parte orientale dell’impero romano nei primi secoli dopo Cristo, con attestazione in Sicilia già nel IX secolo.