Picanha dall'Argentina con amore

La picanha è un pezzo di carne rossa di manzo dove viene ricavato dal codone o sottofesa, proprio nella parte della sua punta, lasciata con il suo grasso esterno.

Siamo nel posteriore dell’animale, più precisamente nella coscia. E’ un taglio ancora difficile da trovare, infatti in Puglia è ancora poco conosciuto dal consumatore, ma be n conosciuta dagli chef o dagli amanti del bbq. Questa carne molto particolare, originaria dell'america latina, dove si hanno molteplici ricette, dedicate a questa carne, coperta da un lato da una folta copertina di grasso, nasconde al suo interno una carne magra,la tecnica brasiliana vorrebbe che la picanha fosse infilzata da uno spiedo, tenuto dritto distanziato dalla fiamma, in modo che il calore del fuoco cucini la carne. Poi una volta rosolata la parte esterna, si porta in tavola e si inizia ad affettare fino alla parte ancora poco cotta, a quel punto si ripone lo spiedo vicino al fuoco.

Ma naturalmente lo stesso spiedo possiamo gestirlo secondo la nostra tradizionale cottura alla brace, facendolo roteare sulla nostra griglia fino a cottura ultimata e cioè finchè non otterremmo una bella crosticina rosolata esterna ed un bel colore rosato all’interno.

Vi riordo che tranne la parte esterna lasciata con il grasso, la parte interna della sottofesa è molto magra, di conseguenza una cottura pari al “ben cotto” cioè tra i 70-75 gradi rovinerebbe il prodotto rendendolo troppo secco e asciutto. La cottura al sangue max media cottura sarebbe la cottura ideale. Un chicca per questa carne è l'utilizzo di un"rub" una miscela di spezie, che varia di paese in paese, oggi riproposta da me, con un "rub" leggermente piccante, accompagnata, da una salsa bernese, radicchio, cubi di patata al timo, pesto di rucola, ed una spuma di mozzarella di bufala campana al pepe nero.

Spero di aver acceso la voglia per questa carne straordinaria.

Dal vostro chef è tutto, per il momento se nel caso vorreste assaggiare questo piatto, questa ricetta è presente nel menù del 4chettafudd.