Storie e segreti per una cacio pepe perfetta.

Cosa ce da dire, la cacio&pepe si presenta da solo, una ricetta, che racchiude le tradizioni culinarie di un paese come l'italia, la perfetta coesione tra pecorino romano ed acqua di cottura pepe nero, che creano una cremina che manda in estasi uno chef o un buongustaio.

PIATTO DA PROVA PER OGNI CHEF, che ne dimostra la proprio professionalità, ( se uno chef non vi sa "PREPARARE" una cacio&pepe, cambiate ristorante)

CENNI STORICI

La storia di questo piatto simbolo della romanità nasce tra i pascoli durante la transumanza. All’epoca i pastori dell’agro romano facevano lunghi spostamenti del gregge, durante il viaggio riempivano la bisaccia di alimenti calorici e a lunga conservazione. Nelle bisacce c’erano immancabili i pomodori secchi e il guanciale, in mezzo però trovavano spazio anche il pecorino, il pepe nero in grani e gli spaghetti essiccati preparati a mano con acqua, sale e farina.

Proprio questi 3 ingredienti venivano scelti per dei motivi precisi. Il pepe nero stimola i recettori del calore, aiutava perciò i pastori a respingere il freddo. Il pecorino stagionato veniva scelto perché, data la sua lunghissima conservazione, era una cosa che non mancava mai, la pasta invece dava le giuste calorie e i giusti carboidrati.

Negli anni la tradizione si diffuse in tutta la campagna laziale fino ai monti abruzzesi e umbri. Il passo da pasto a piatto fu molto rapido. Da semplice pasto frugale e improvvisato, la cacio e pepe è diventata un piatto tipico delle osterie romane. Nei primi ristoranti in cui veniva servita, gli osti di allora servivano una cacio e pepe secca per dare una mano al portafoglio. La pasta doveva “allappare” per far ordinare ai clienti più vino.

ERRORI DA NON FARE

Se siete buongustai alle prime armi, o giovani commis di cucina, dovete saper che la cacio&pepe non è una ricetta da prendere sotto gamba, in essa si nascondono tante difficoltà, l'errore è dietro l'angolo, potrebbe portarvi ad un piatto di pasta con formaggio cagliato, con grumi, impossibile da mangiare, senza contare l'elevata dose di sale.

Tornando a noi, il vostro chef vincenzo campanale vi aiuterà spiegandovi alcuni accorgimenti per una cacio&pepe perfetta.

Partiamo dalla pasta, che può essere corta o lunga, dipende dal vostro gusto, ma sappiate che la cacio&pepe originale nasce con gli spaghetti o tonnarelli romani, detto questo, ricordatevi di usare sempre e solo pecorino romano, per i "geni" che mischiano il pecorino al grana, per la troppa sapidità, andrebbe la sedia elettrica ( vi spiegherò come affrontare questo passaggio).

Il pepe nero sempre intero, macinato al momento.

Detto questo partiamo con il procedimento, ci sono molti metodi per fare una cacio&pepe questa che vi descrivo è la mia, con cui mi trovo bene, con cui riesco a modificare il volume della cremina di pecorino.

Cominciamo nel cucinare la nostra pasta scelta, in acqua bollente con poco sale (DI NORMA SI USANO 10G DI SALE/SU 100G DI PASTA, per la cacio&pepe scendete a 5 g, cosi da evitare di avere un piatto troppo saporito) in una padella tostiamo il pepe appena macinato, poi in una ball d'acciaio o un tegame capiente (sempre in metallo così da stemperare il calore della pasta) aggiungiamo un mestolo di acqua di cottura della pasta ( i'amido della pasta aiuta a non formare grumi).

Appena la nostra pasta sarà molto al dente, la trasferiamo nella padella con il pepe, la faremo saltare per qualche minuto, dopodichè versiamo la pasta nella ball, dove mantecheremo il pecorino romano poco alla volta alla pasta formando una cremina, se volete più cremina basterà aggiungere altra acqua di cottura, sempre poco alla volta, sempre girando la pasta per non far alzare troppo la temperatura ( non deve superare i 54 gradi altrimenti il grasso comincia a separarsi e le proteine si rapprendono in grumi)

Se avete seguito le mie indicazione alla perfezione, avrete ottenuto uno dei piatto più buoni al mondo, rendendo felici le vostre papille gustative senza contare la vostra soddisfazione.