Sua maestà riso patate cozze

Salve amici, bentornati dal vostro chef-foodblogger preferito, oggi vi porterò con me, in un viaggio fatto di sapori, di gusti, di profumi straordinari della mia terra.

Oggi parleremo un un piatto davvero straordinario, che io amo particolarmente, insomma bando alle ciance, oggi parleremo di sua maestà riso patate cozze, un piatto super barese, che ha radici radicate nel tempo, tante versioni, chi mette la cipolla, chi la zucchina, chi usa il riso parboiled, io oggi vi svelerò la mia ricetta, creta con prodotti eccellenti pugliesi, nata dalla mia ricercatezza degli ingredienti migliori per questo piatto.

Bene allora si parte, con dei piccoli cenni storici, subito dopo con la ricetta.

Let's rock!!!

CENNI STORICI:

La storia della tiella barese ha origine antiche, Vito Signorile, noto attore in vernacolo barese, dice che non vi è altra pietanza come la Tiella barese, o “Riso patate e cozze”, per misurare la maestria del cuoco. Continua Signorile: “Naturalmente è necessario che tutti gli ingredienti siano di primo ordine : cozze di luna piena, patate pasta gialla, riso di buona resistenza alla cottura, olio di frantoio e mano d’oro nella preparazione. Se si aggiunge un forno a legna, si può invitare anche sua maestà il Re e la sua consorte.” Questo per spiegarvi quanto la preparazione di questo piatto sia per i baresi una cosa da prendere sul serio.

Le origini di questo piatto sono figlie della tradizione contadina, poiché rappresentava un piatto efficace per sfamare una famiglia di ritorno dai campi, con la possibilità di cucinarlo già dalla sera prima. La preparazione era compito delle madri, spettava loro raccattare verdure fresche o d’avanzo, per adagiarle dentro un tegame di terracotta, detto appunto “Tiella”, insieme a riso e patate per aumentare l’apporto energetico e nutrizionale del piatto.

Facile fare un paragone con la “paella” spagnola, le origini contadine sono simili, senza tralasciare l’influenza borbonica che Bari e la Puglia tutta hanno avuto per secoli. La ricetta dalle campagne viaggiò fino alla costa incontrando il gusto della cultura marittima, cosicché furono introdotte le cozze. Soprattutto a Taranto, che per anni è stata la maggior produttrice di cozze e ostriche al mondo, con la sua esperienza millenaria di attività di mitilicoltura.

Ma quando è nata la “Tiella barese”? Proviamo a dare due numeri. Il riso, che in questo caso deve essere rigorosamente “giallo”, è arrivato si in Europa per merito degli Arabi, ma per il suo utilizzo in Puglia, dobbiamo dare il merito all’influenza spagnola nel Sud Italia, del ‘500. Considerando che patate, cipolle e pomodori sono giunti sulle tavole dei nostri avi con la scoperta dell’America e che per molti anni sono state coltivate dalle famiglie nobili come piante ornamentali, possiamo ipotizzare che le prime varianti della Tiella Barese, siano comparse all’inizio del XVIII secolo.

LA MIA RICETTA:

600 g di riso "Carnaroli"

1 kg di cozze pulite aperte (ve le potete far aprire dal vostro pescivendolo di fiducia)

2 spicchi di aglio frullato con dell'olio extravergine di oliva

20 pomodori ciliegino tagliati a metà

Prezzemolo tritato finemente q.b.

400 g di patate a pasta gialla, pulite, tagliate sottili

Pepe nero q.b

Sale fini q.b

Pecorino Romano grattugiato q.b

Acqua delle cozze più acqua fredda leggermente salata q.b

PER LA COTTURA:

1 teglia di terracotta o di alluminio

PROCEDIMENTO:

Innanzitutto prepariamo il banco di lavoro, con tutti gli ingredienti pronti, così da facilitare gli step del piatto.

Partiamo con un filo d'olio all'aglio, alla base della teglia, dopo foderiamo con le patate tagliate sottili, saliamo pepiamo a piacimento, aggiungiamo le cozze, successivamente aggiungiamo il riso, riempiendo per bene le cozze ed gli spazi tra di esse, ora aggiungete metà dei pomodori tagliati, una bella manciata di prezzemolo tritato finemente, ed il pecorino romano, creando uno strato intermedio.

Formiamo il secondo strato, con lo stesso procedimento, ricordando di lasciare le patate come ultimo strato, di salare pepare le stesse, altrimenti, saranno sciapite all'assaggio.

Una volta fatto chiudiamo la tiella con le patate, i pomodorini, aggiungiamo una manciata generosa di pecorino, che nella cottura formerà uno strato croccante assolutamente meraviglioso.

Preriscaldiamo il forno ventilato a 190 gradi.

Concludiamo versando l'acqua delle cozze, mischiata con dell'acqua fredda leggermente salata a filo agli angoli della teglia, così da non rovinare la parte superiore del tiella, raggiungendo il bordo della stessa, che farà cucinare perfettamente il riso.

Foderiamo la teglia con dell'alluminio così da far perdere meno liquidi possibili al prodotto.

Inforniamo per 45 minuti (a 30 minuti possiamo togliere l'alluminio) a forno caldo, più 10 minuti, con il grill per accentuare la crosticina.

Lasciamo riposare per 15 minuti, dopodiché potete degustare un piatto di assoluta "baresità" un piatto che lascerà di stucco i vostri commensali, ma soprattutto voi!

Il vostro chef come sempre vi consiglia di abbinare il piatto o con un ottimo vino bianco fermo ben freddo, oppure da perfetto pugliese con una stupenda peroni ghiacciata.

Buon appetito!