Risotti d'autore

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RICETTA:

Risotto al radicchio&fichi con spuma di ricotta di bufala polvere di peperone crusco

Ingredienti per 4 persone:

320 g di riso carnaroli

500 ml di brodo vegetale

Grana Padano grattugiato quanto basta

Sale e pepe e olio quanto basta

80 g di burro ghiacciato

Tre fichi maturi

Polvere di peperone crusco o peperone crusco intero quanto basta

280 g di ricotta di bufala

Per la crema di radicchio;

Un radicchio

Una patata media

Una costa di sedano

Mezza cipolla

Una carota

Acqua quanto basta

PROCEDIMENTO:

Cominciamo dalla crema di radicchio puliamo e affettiamo a fette sottili il radicchio, in un tegame mondiamo il sedano la carota la cipolla tritati finemente con un filo d'olio. appena la cipolla si sarà dorata aggiungiamo il radicchio la patata pulita tagliata finemente, copriamo per un terzo di acqua fredda, lasciamo cuocere a Fiamma media per 20 minuti. una volta pronta frulliamo con l'ausilio di un mixer ad immersione ed aggiustiamo eventualmente di sale, ottenendo così una crema di radicchio.

Adesso partiamo con il risotto, in un tegame capiente lasciamo tostare con un filo d'olio il riso, una volta pronto sfumiamo con del vino bianco, partiamo aggiungendo il brodo vegetale sempre bollente, lasciando cuocere per 15 minuti, nel frattempo lavoriamo con delle fruste elettriche la ricotta con un pizzico di sale e pepe creando una spuma, che useremo all'impiattamento del risotto.

A metà cottura, all'incirca 7 minuti cominciamo ad incorporare la crema di radicchio, poco per volta senza abbassare troppo la temperatura.

Una volta pronto ( il risotto deve risultare cremoso, nel gergo all'onda) togliamo dal fuoco ed aggiungiamo il burro ghiacciato fatto a pezzi e due cucchiaiate di formaggio grattugiato, mantechiamo con un cucchiaio di legno fino ad avere una consistenza vellutata, impiattare aggiungendo i fichi tagliati la spuma di ricotta con l'aiuto di un cucchiaino, ed infine una spolverata di peperone crusco.

Buon appetito dal vostro chef