Risotto che passione

Il risotto è un piatto particolare, possiamo creare mille abbinamenti, mille contrasti con ingriedenti vari, tra formaggi,frutta, carne pesce, il perfetto paradiso per uno chef, insomma possiamo sbizzarrirci come vogliamo.

INFO

Quando parliamo di risotto, entriamo in un mondo ampio vario, ma sopratutto con tante scuole di pensiero, chi preferisce tostare il riso a secco chi con olio, chi aggiunge la cipolla all'inizio chi dopo chi no, chi aggiunge del brodo o chi semplice acqua (cosa assolutamente ignobile) insomma tanta roba, io vi spiego il mio metodo con cui mi trovo bene, innanzitutto parliamo di 2 differenze per questo piatto, il risotto per definizione viene mantecato con un grasso animale e formaggio, quando si parla di "risolio" invece di tratta di un risotto mantecato con un grasso vegetale più formaggio, in entrambe le varianti la "mantecazione" va sempre fatta fuori dalla fiamma, lasciando riposare il riso per 2/3 minuti.

Per il riso da utilizzare il vi sconsiglio assolutamente il "parboiled" nonostante il suo lato positivo che non scuoce mai è un riso assolutamente insapore senz'anima per uno chef, io vi consiglio per un ottimo risotto del Carnaroli, Vialone nano, Roma e Baldo.

Un'altro fattore importante per un ottimo risotto è il fondo utilizzato, più il fondo è aromatico più il vostro risotto sarà buono, detto questo passiamo alla ricetta, creata per la carta del 4chettafudd.

RICETTA

Risotto alla barbabietola, con polpo croccante, crema di burrata affumicata di Andria, polvere di camomilla.

INGREDIENTI PER 2 PERSONE: 160 g di riso carnaroli, 500 ml di fondo di pesce, 140 g di polpo già cotto, 120 g di crema di barbabietola, 120 g di burrata affumicata, 10 g di polvere di camomilla, vino bianco secco q,b, 80 g di burro, grana padano q.b.

PROCEDIMENTO: cominciamo tostando il riso per qualche minuti in un tegame con un filo d'olio evo, appena finito sfumiamo con del vino bianco, partiamo aggiungendo il fondo di pesce, a metà cottura cominciamo ad incorporare la crema di barbabietola, nel frattempo friggiamo il polpo fatto a pezzi precedentemente, frulliamo la burrata affumicata. Dopo quasi 13/14 minuti il nostro risotto sarà pronto, togliamolo dal fuoco mantechiamo con il burro il grana la camomilla "all'onda". Impiattiamo aggiungendo il polpo croccante e la crema di burrata.

Buon appetito dal vostro chef.