T-bone il sogno erotico di ogni carnivoro

Ogni chef, buongustaio o "carnivoro" desidera almeno una volta nella vita di cucinare e assaporare una fiorentina/t-bone , una carne particolare profumata, dai sentori invidiabili.

Ma facciamo chiarezza tra fiorentina o t-bone. Una costata con osso e una fiorentina non sono la stessa cosa. Si ricavano entrambe dalla lombata, ossia la massa muscolare che ricopre la schiena di un bovino, una specie di copertina di grasso intervallato dalle costole.

Affettandolo da un capo o all’altro si ricavano i diversi tagli. Dalla parte anteriore della lombata si ottengono bistecche senza filetto: sono le costate con osso. Dalla parte posteriore, invece, si ottengono bistecche con filetto e controfiletto: sono le classiche fiorentine è proprio il filetto a fare la differenza. La fiorentina ha un osso a forma di T (nei paesi anglosassoni si chiama infatti “T-bone steak”), costituito da metà vertebra.

L’osso della costata, invece, non forma una T, ma è più grosso, poiché le costole anteriori hanno dimensione maggiore.

Secondo l’Accademia della Fiorentina una bistecca per essere definita “Fiorentina” deve provenire da “Bovini di età compresa tra i 15 e i 18 mesi”, deve avere “un bel colore rosa”. 

Sono rigorosamente bistecche con l’osso nelle quali siano presenti filetto e controfiletto e devono provenire dal Vitellone bianco dell’Appennino Centrale. Spessore, animali di provenienza e peso con tanto di timbro ufficiale di una Accademia. La carta di identità di una originale Bistecca Fiorentina c’è. Le altre bistecche con l’osso ricavate dalla lombata con filetto e controfiletto possono essere definite quasi tutte T-bone. Per il semplice motivo che gli americani, a differenza di noi italiani, hanno stilato una differenza tra le bistecche che si ricavano dalla lombata in base alla grandezza del filetto. Se il filetto è molto piccolo avremo una T-bone ma se è grande quasi o come il controfiletto parleremo di Porterhouse. Il termine T-bone è di derivazione inglese e letteralmente significa “Osso a T” dalla sua forma inequivocabile.

Quindi da oggi sapete che non esiste “Una bistecca Fiorentina di Angus” ma una “T-bone di Angus” o, se vogliamo italianizzare, “Un Angus taglio alla Fiorentina”.

Trucchi cottura spezie

Anche prima della cottura della bistecca alla fiorentina ci sono delle regole importanti da rispettare. Innanzitutto la bistecca va tirata fuori dal frigo almeno 3-4 ore prima della cottura: in questo modo, a contatto con la piastra o con la griglia bollente, non si abbasserà la temperatura. La fiorentina, infatti, non deve subire lo stress degli sbalzi di temperatura per cuocersi alla perfezione, altrimenti risulterà lessa invece che essere croccante al punto giusto. Tamponate la bistecca con la carta assorbente, prima di posizionarla sulla griglia eliminerete così ogni traccia di umidità, evitando di comprometterne la cottura. Ci preferisce potrà invece massaggiare la bistecca con poco olio extravergine d'oliva, che la renderà più croccante all'esterno evitando alla carne di restare attaccata alla griglia: importante che lo strato di olio sia minimo. La cottura è un altro aspetto fondamentale per una perfetta bistecca alla fiorentina: in questo caso però non ci sono regole o tempi già prestabiliti, perché molto dipende dal peso della bistecca, che varierà i tempi di cottura. Ci sono però delle regole pratiche da seguire per evitare di commettere errori. Abbiamo già detto che la bistecca deve essere tirata fuori dal frigo almeno 3 ore prima della preparazione, è poi fondamentale mettere la carne sulla griglia rovente: prima di adagiarla, aspettate che la fiamma sia completamente smorzata, così la carne si cuocerà alla giusta temperatura. Importante poi non bucare la bistecca, altrimenti usciranno fuori i succhi che la mantengono morbida, e nemmeno condirla: aggiungerete il sale alla fine. La cottura dovrà essere di almeno 4 minuti per lato, o fino a quando non noterete in superficie le goccioline di sangue segno di cottura perfetta. Girate quindi la bistecca e cuocetela dall'altro lato per lo stesso tempo in questo modo gusterete una bistecca alla fiorentina al sangue. Una volta cotta sui lati, il segreto è tenerla dritta sull'osso per almeno due minuti. La cottura ideale è al sangue (44/48 gradi) al massimo media cottura (52/55 gradi).

Se siete dei professionisti del bbq volete dare un tocco unico alle vostre ricette, io vi consiglio di creare un "rub" cioè un mix di spezie secche con cui andrete a marinare a secco le vostre carni, prima della cottura,di rub cè ne sono un'infinità, la mia personale miscela è composto da peperoncino, zucchero di canna, aglio, curry, cumino, pepe nero, pepe verde, pepe rosa, paprika dolce. Voi ne potete creare tanti altri in base ai vostri gusti e sapori.

Adesso forza tutti a grigliare.