Un'amatriciana nel cuore

Salve amici, oggi per la rubrica "piatti della tradizione" parleremo di un grande piatto della cucina italiana, negli articoli precedenti abbiamo affrontato, altre ricette tradizionali, come la cacio&pepe (vedi post) la carbonara (vedi post) la gricia (vedi post) ed altri.

Oggi vi propongo uno dei miei piatti preferiti della cucina italiana.

L'AMATRICIANA.

CENNI STORICI:

La storia racconta che il merito della sua diffusione si deve anche a una donna coraggiosa, certa Anna De Angelis: partita da Amatrice con la sua “mappatela”, un capace tascapane usato dai viandanti, che conteneva pasta fatta in casa ed essiccata, tranci di carne suina stagionata, cacio pecorino ed erbe di campo, arrivò in città in prossimità della stazione e incominciò a preparare con mezzi molto modesti l’originaria versione di pasta all’amatriciana: i primi ad apprezzarla furono gli ortolani di passaggio a cui si aggiunsero ben presto molti cittadini, entusiasti di quei buoni sapori di campagna.E nonostante i “matriciani”, come del resto tutti gli estranei alla città, non fossero guardati di buon occhio dai romani(si usava dire “è arrivato un tipo strano che pareva un matriciano”), questa specialità si guadagnò in men che non si dica il consenso di tutti i buongustai. Nel tempo poi si è aggiunto il pomodoro, e l’amatriciana è stata ribattezzata “il piatto delle 5 P”: pasta, pancetta, pomodoro, peperoncino, pecorino. Dove pancetta sta per guanciale, l’ingrediente che più di tutti lo connota e che si ottiene dalla guancia del maiale stagionata e insaporita con un particolare mix di spezie. È dunque importante utilizzare il guanciale invece della pancetta? “Si, perché la guancia del maiale, da cui si ricava, ha una struttura sia di grasso che di magro più consistente, più compatta ed è quindi più saporita– dice Mauro Crisciotti, alla guida e ai fornelli del ristorante La Matriciana di Roma, insieme al fratello Fabio, in sala, e a papà Fortunato.  Il ristorante, nato come modesta osteria nel 1870, oggi fa parte dell’Associazione Locali Storici d’Italia ed è la meta ambita di tutti gli amanti della vera amatriciana. Per la salsa meglio il pomodoro fresco o la passata?“Preferisco la passata, più gradita ai nostri ospiti, anche perché ‘avvolge’ meglio la pasta” spiega Mauro. Il passaggio finale della sua ricetta è il salto in padella. Qual è il segreto per una perfetta mantecatura? “Non ci sono segreti, ma solo qualche piccolo accorgimento: far evaporare bene l’acqua di vegetazione del pomodoro per togliere l’acidità, scolare la pasta qualche minuto prima della cottura “al dente”e finire di cuocerla nella padella con il sugo unendo, se necessario per mantenerla morbida, un po’ della sua acqua di cottura. Importante poi aggiungere il pecorino solo alla fine, a fuoco spento.

Passiamo alla mia ricetta che ho voluto creare con della calamarata di Gragnano.

INGREDIENTI PER 2 PERSONE: 200 g di calamarata di Gragnano, 180 g di pomodoro san Marzano passato, 100 g di pecorino romano, 160 g di guanciale.

PROCEDIMENTO: partiamo tagliando a listarelle il guanciale è farlo saltare in padella, facendolo diventare croccante, dopo lo facciamo raffreddare su un pezzo di carta assorbente, dopodichè cuociamo il pomodoro nella stessa padella dove abbiamo saltato il guanciale (così da far amalgamare con il grasso) nel frattempo cuciniamo la pasta in abbondante acqua salata, prepariamo la crema di pecorino in un piccolo tegamino mescolando con calma il pecorino con l'acqua portando il composto a 55 gradi (aiutatevi con un termometro da cucina), scolate la pasta molto al dente finite la cottura in padella, lasciando mantecare con il pomodoro, dopodichè impiattate aggiungendo il guanciale croccante, la crema di pecorino.

Buon appetito dal vostro chef.