Storia della parmigiana

Salve amici ,oggi "navigheremo" nella storia, successivamente la ricetta, di uno dei piatti che più amo al mondo, un piatto che ci fa emozionare, sognare, innamorare, l'incubo di ogni dietologo, nonché uno dei piatti del food porn italiano.

Insomma amici, oggi parleremo di sua maestà "LA PARMIGIANA"

CENNI STORICI:

La parmigiana di melanzane è uno dei piatti più noti della cucina italiana ma la sua origine è contesa tra tre regioni, la Sicilia, la Campania e l’Emilia-Romagna. La ricetta della parmigiana è oggi diffusa con diverse varianti in tutte le regioni d’Italia, rendendo ancora più difficile tracciarne la sua vera origine. La provenienza del nome “Parmigiana” non è certa e ci sono due ipotesi principali, che portano ad attribuire l’origine del piatto alla città di Parma o alla Sicilia. Una delle ipotesi è che il termine “Parmigiana” venga ricondotto a uno dei suoi ingredienti, il Parmigiano Reggiano. In più termine “parmigiana” fino al 1500 veniva anche utilizzato per indicare la cucina tipica della zona di Parma.

L’ipotesi che ci porta in Sicilia invece fa derivare il nome “parmigiana” non dall’ingrediente del piatto o dalla città di Parma ma dal termine siciliano “parmiciana”. Questa parola indica le persiane, che con i loro listelli in legno ricorderebbero la sovrapposizione delle fette di melanzana che vanno a comporre gli strati della parmigiana.

A contendersi l’origine della parmigiana non ci sono solo Emilia-Romagna e Sicilia, anche la città di Napoli rivendica i natali di questo famosissimo piatto. L’ipotesi che vede la parmigiana nascere a Napoli deriva dal libro “Cuoco galante”, scritto nel 1733 da Vincenzo Corrado, cuoco alle dipendenze delle famiglie aristocratiche più in vista di Napoli. La ricetta descritta in questo libro è però molto lontana dall’originale parmigiana, venivano infatti utilizzate non le melanzane ma le zucchine, condite con burro e parmigiano.

Una ricetta più simile a quella odierna appare nel 1839, con la prima testimonianza della parmigiana nel libro del cuoco napoletano Ippolito Cavalcanti, dove si descrive una preparazione che include tutti gli ingredienti della parmigiana di melanzane originale, a eccezione del Parmigiano.

Le origini della parmigiana come abbiamo visto sono diverse ed è difficile sapere dove sia nata e stabilire quale sia la ricetta originale. Di base in tutte le sue varianti la parmigiana viene sempre preparata con le melanzane fritte, alternate a strati di sugo di pomodoro e formaggio. Le diverse varianti regionali nascono principalmente dal modo in cui le melanzane vengono fritte, dai formaggi utilizzati all’interno e dall’aggiunta di alcuni ingredienti.

La parmigiana di melanzane alla siciliana si distingue per l’aggiunta di scamorza e uova sode mentre l’unicità della parmigiana di melanzane alla napoletana è invece che le melanzane prima di essere fritte debbano essere impanate. Per quanto riguarda i formaggi nella versione napoletana il formaggio più utilizzato è la mozzarella, in quella siciliana si preferisce il caciocavallo e la scamorza mentre nella variante emiliana gli strati della parmigiana vengono arricchiti da abbondante Parmigiano Reggiano.

RICETTA DELLA "MIA PARMIGIANA"

PER 1 TEGLIA DA 30 CM

3 melanzane medie (che non abbiano semi all'interno)

1 l di passata di pomodoro

400 g di parmigiano reggiano

farina q.b

5 uova

pan grattato q.b

1 piantina di basilico

400 g di provola a fette

200 g di prosciutto cotto

1 peperoncino

olio di semi per friggere.

PROCEDIMENTO:

Iniziamo tagliando le melenzane a fette regolare di mezzo cm.

Adesso apriamo le uova in un recipiente capiente, le lavoriamo con una forchetta, prepariamo un altro recipiente per la farina, una volta pronti portiamo a temperatura l'olio di semi.

Bagniamo le melanzane prima nell'uovo poi nella farina, una volta pronte, le friggiamo, facendole dorare per bene in entrambi i lati.

Le lasciamo riposare per 10 minuti, su una teglia con carta assorbente, nel frattempo accediamo il forno a 220 gradi.

Prepariamo la postazione, con il parmigiano, la salsa, il sale, il pepe, il basilico sfogliato, la provola ed il prosciutto cotto.

Prendiamo la teglia, aggiungiamo una cucchiaiata di pomodoro, cominciamo a formare uno strato di melanzane, sale pepe, provola, basilico, prosciutto cotto, ed una spolverata di formaggio, facciamo 3 strati, ed infine abbondate con il formaggio con un pò di pan grattato per creare una crosticina super golosa.

Inforniamo per 20 minuti, dopodiché lasciate riposare per 15 minuti prima di impiattare.

Buon appetito dal vostro chef.