Un viaggio nel gusto

Buongiorno amici, oggi vi porto un primo davvero sensazionale, un primo di mare ai contar, che unisce tutti contrasti unici ed un gusto che vi sorprenderà.

Un piatto creato per esaltare appieno il vero gusto dei crostacei.

Bene partiamo con la ricetta! Let's rock!

RICETTA:

Calamarata rigata con scampi la sua bisque emulsione al basilico polvere di limone candito

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

400 g di calamarata rigata

30 g di polvere di limone canditi

Per l'emulsione al basilico:

15 foglie di basilico

100 ml di olio extra vergine di oliva

30 ml di acqua

8 capperi dissalati

1 acciuga

PER LA BISQUE:

10 scampi

20 cubetti di ghiaccio

1 costa di sedano

1 carota

PROCEDIMENTO:

Partiamo dalla bisque, puliamo gli scampi dividiamo la polpa dai carapaci (potete già farveli pulire dal vostro pescivendolo di fiducia) la polpa la useremo in seguito.

In un tegame capiente aggiungiamo il sedano con la carota tritata ed un filo d'olio, lasciamo dorare per 2 minuti, dopodiché aggiungiamo i carapaci, aggiungiamo 2 mestoli di acqua fredda.

Portiamo a bollore il tutto, proseguiamo la cottura per altri 10 minuti, adesso fuori fuoco aggiungiamo i cubetti di ghiaccio, con questo sbalzo termico, riusciremo ad estrarre tutti i profumi ed aromi degli scampi.

Lasciamo cuocere per mezz'ora a fuoco medio.

Una volta fatto frulliamo il tutto con un mixer ad immersione, filtriamo con un colino a maglie strette, ottenendo così la nostra bisque di scampi, aggiustiamo all'occorrenza di sale,

Ora possiamo cominciare a cucinare la pasta in abbondante acqua salata, nel frattempo prepariamo l'emulsione al basilico, con un mixer ad immersione frulliamo il basilico con l'olio, il cappero l'acciuga, creando una liquido semi- denso molto profumato.

In una padella capiente versiamo la bisque che andremo a riscaldare, scoliamo la pasta molto al dente, andremo a finire la cottura in padella, facendo legare per bene il sughetto.

Nell'ultimo minuto aggiungiamo la polpa di scampo (deve cucinare pochissimo, se no diventa stopposa) mantechiamo per un minuto, ci prepariamo ad impiattare.

IMPIATTAMENTO:

Impiattiamo nei piatti desiderati, aggiungendo l'emulsione al basilico con un cucchiaio, ed infine la povere di limone candito.

Il vostro chef vi consiglia di abbianare questo piatto con un ottimo vino bianco fermo, o un rosato, buon appetito.